Un hôtel-restaurant responsable : le Mob Hotel de Cyril Aouizerate

« Une république rêvée ». C’est ainsi que Cyril Aouizerate décrit le MOB Hotel, son établissement éco-responsable, axé sur la mixité et le partage, ouvert à Saint-Ouen en mars 2017. Une seconde adresse à Lyon a suivi en septembre et une autre arrivera à Washington en 2019.

Après avoir co-fondé et quitté l’empire Mama Shelter, ce sémillant philosophe barbu, au look bohème et éclectique, souhaitait créer « un point d’intersection entre l’écologie et l’homme ».

Le résultat est un lieu de vie chaleureux, signé Starck, qui rassemble voyageurs et habitants du quartier autour de saines activités comme du yoga, de la méditation, un cinéma en plein air, un potager urbain, des concerts et bientôt une patinoire pour l’hiver.

Végétalien, Cyril Aouizerate a confié à Brice Morvent, ancien de Top Chef, l’élaboration d’un menu locavore et bio, composé d’ingrédients issus de coopératives agricoles. En cuisine, on trouve aussi le pizzaiolo champion du monde, John Bergh. Il crée notamment des pizzas véganes à partir d’une farine spéciale sans enzymes et plus digeste.

Cyril nous parle des challenges rencontrés par les entrepreneurs responsables dans l’hôtellerie-restauration et nous explique comment il souhaite inciter les consommateurs à changer leurs habitudes en douceur.

Est-il possible d’être complètement responsable dans l’hôtellerie, réputée pour sa haute consommation d’eau et d’électricité et son gâchis alimentaire ?

Le mieux serait de ne pas avoir d’hôtel du tout et plutôt une ferme dans le Larzac ! Mais l'homme doit savoir gérer les contradictions et se mettre tout de même en marche pour l'avenir.

Nous nettoyons nos draps dans un pressing écologique, tous nos cosmétiques et produits alimentaires sont bios et nos chambres n’incluent pas de télévision, seulement un Ipad. Ainsi, nos clients profitent de nos animations et choisissent ce qu’ils regardent sur des écrans. Ils ne sont pas le réceptacle de la stratégie publicitaire de grands groupes.

Nous avons aussi décidé de ne pas proposer de brunch, car les gens se servent trop et 30 à 40% de la nourriture des brunchs n’est pas récupérable. Si un plat n’est pas terminé, nous suggérons toujours un doggy bag.

Quels challenges rencontre-t-on dans une cuisine responsable ?

Nous travaillons avec des coopératives agricoles bios et locales qui nous fournissent des ingrédients de saison. Elles ne produisent pas de façon intensive et leur réseau de distribution est réduit, nous disposons donc de moins de stock. Nous devons changer la composition de nos plats et adapter nos prix régulièrement, en fonction des produits disponibles. En conséquence, nous ne pouvons proposer que deux ou trois entrées, deux plats et un plat du jour.

Comment éduquez-vous le consommateur ?

En disant la vérité et en facilitant une transition en douceur. Par exemple, lorsque nous avons ouvert le MOB Hotel de Saint-Ouen, notre cuisine était complètement vegan, certains clients ont eu beaucoup du mal avec cela, nous avons donc inclus un petit peu de fromage, de poisson et de viande.

Cela se saurait si montrer d’horribles photos d’abattoirs suffisait à convertir les gens au végétal. Je préfère par exemple leur suggérer d’essayer de manger moins de viande et d’observer les effets sur leur bien-être.

Quand d’autres se plaignent du choix réduit, nous leur expliquons les enjeux, que nous fonctionnons en flux tendu et que rien n’est congelé. Ils reconnaissent les qualités gustatives des plats et comprennent.

Etant donné les coûts de production, la restauration bio est-elle rentable pour un entrepreneur ? Et pour le consommateur ?

Bien sûr. La qualité coûte toujours plus cher mais nous répercutons ce prix sur nos marges et l’expliquons à nos clients. Toute la question est de savoir comment on a envie de s’alimenter. La nourriture, c’est ce que nous faisons entrer dans notre intérieur, on ne peut pas faire plus important. Pourtant, à l’heure actuelle, elle occupe seulement 8-11% du budget des ménages contre 50% consacré au logement.

Comment voyez-vous la consommation responsable se développer dans l’avenir ?

Très bien. Car il y a une logique implacable à cela et la jeunesse est sensible à toutes les problématiques qu’elle soulève. Je crois qu’on arrivera à quelque chose seulement dans l’amour, via une transition naturelle. Il n’y a qu’à voir les gens qui se mettent au bio, la plupart deviennent ensuite végétariens. En revanche, je crains les dérives des décisions trop radicales, notamment certains lobbies industriels américains qui veulent passer au tout bio tout en augmentant le taux de pesticides autorisés dans chaque produit bio.

Un conseil aux futurs entrepreneurs ?

Commencer par se demander si leur projet est un rêve. Car cela doit précéder le désir de rentabilité. Perturber le marché peut aussi être un rêve. Il faut d’ailleurs être un peu insolent vis-à-vis du monde dans lequel on vit pour se lancer et avoir envie de faire bouger les choses, car il y a aujourd’hui beaucoup à faire. Pour être entrepreneur, il faut être un peu philosophe, un peu financier, un peu sociologue, un peu ethnologue et un peu poète.

Propos recueillis par Normandie Wells